Rezepte - Übersicht



Weihnachtsmenü

Rezept von Schorsch Dormayer


Ich habe Ihnen hier ein Menü zusammengestellt, dass
allerhöchsten Ansprüchen genügt und dennoch von jedem zubereitet werden kann. Wichtig ist, wie immer beim Kochen, eine gute Vorbereitung (Fachausdruck Mise en place). Damit Sie zu Weihnachten besonders viel Zeit für Ihre Lieben haben, ist bei diesem Menü sehr viel schon am Vortag vorzubereiten und spart Zeit an den Festtagen.
Gehen wir es an. Die Angaben reichen für 4 Personen.

Als Erstes bereiten wir schon einige Tage vorher die Rotweinbirnen vor, die sollten eine Woche durchziehen. Nehmen Sie dazu 4 Birnen(oder machen Sie gleich mehr, es lohnt sich) am besten Gute Luise und schälen sie, stechen sie mit einem Ausstecher von unten das Kerngehäuse aus. Setzen sie dieBirnen sehr eng in einen Topf, begiessen sie mit Glühwein und kochen die Birnen bissfest. Die Birnen sollten ganz bedeckt sein.(Für Kinder nehmen Sie roten Traubensaft oder Ribiselsaft mit Glühweinwürze). Lassen Sie die Birnen im Kühlschrank durchziehen.

Für die Vorspeise richten Sie Räucherlachs wie eine Lilie gedreht auf einem Teller an, füllen die Blüte mit gekauftem Oberskren und garnieren Sie den Fisch mit frischer Kresse und Cocktailtomaten.

Bereiten Sie für die Feiertage eine gute Rindssuppe schon am Vortag. Für das Schaumsüppchen nehmen Sie ¼ l kalte, entfettete Rindsuppe, fügen ein Stamperl Cognac (oder Weinbrand) dazu und vermengen Sie in einem Schneekessel mit 4 Eidottern. Schlagen Sie diese Masse über Wasserdampf wie ein Weinchaudeau dickschaumig, füllen diese Suppe in Tassen, geben einen Tupf Schlagobers obenauf und bestreuen mit etwas Curry. Fertig!

Für das Wellington bereiten Sie ebenfalls schon am Vortag eine Sauce Duxelles vor. (feingehackte Zwiebel,Champignons,ein paar Kapern und Petersilie in Butter anschwitzen,mit etwas Sauce angiessen und zu einer dicklichen Sauce einreduzieren und erkalten lassen - gesamt ca. ¼ l.)

Am Feiertag braten Sie ca 600 g Rinds-, Kalbs- oder Schweinsfilet in Butter scharf an, würzen mit Salz und Pfeffer, bestreichen mit etwas Senf. Nehmen Sie einen fertigen Blätterteig, schneiden sie ein paar dünne Randstreifen zum Dekorieren weg, streichen die Hälfte der Duxelles in Fleischgrösse darauf, legen das Fleisch darauf und streichen die restliche Duxelles auf das Fleisch. Den Blätterteig einrollen, mit den Teigstreifen verzieren mit Eigelb bestreichen und ca.30 min (je nach Dicke des Fleisches) bei ca. 200° backen.

Als Beilage eignen sich Butterbohnen, Broccoli oder Zuckerkarotten und Salate Ihrer Art - ganz nach Ihren Gepflogenheiten.

Für das Dessert nehmen Sie etwas von der Flüssigkeit und binden Sie mit Stärkemehl, lassen Sie sie erkalten. Rühren Sie 2 Eier mit 150 g Staubzucker,Vanillezucker und Zitronenaroma schaumig, geben Sie 250 g passierten Magertopfen dazu und den Schnee von 2 Eiklar (Rest vom Süppchen kochen). Richten Sie den Topfenschaum auf einem Teller an, schneiden die Birnen in Fächer, legen Sie auf den Topfenschaum, übergiessen mit etwas vom eingedickten Saft und garnieren nach Belieben mit Früchten.

Der verbleibende Kochsud ist übrigens - wieder heiss gemacht ein köstlicher Punsch!



ZURÜCK